Temperar o chocolate é um processo de aquecimento e resfriamento do chocolate também conhecido por “temperagem” ou “têmpera”.
Esse processo é importante para deixar o produto com brilho e para que ele resista a mudança de temperatura, além de tornar a modelagem mais fácil.
Ao temperar o chocolate, acontece a pré-cristalização da manteiga de cacau contida nele, desse modo, estará pronto para ser trabalhado.
Imagine a seguinte situação:
Você comprou um chocolate, derreteu e fez um bombom.
Como deixou de temperar o chocolate, demorou para endurecer e não ficou atrativo.
Faltou brilho, teve dificuldade em desinformá-lo, a sensação de chocolate “emborrachado” ao morder e derreteu só de colocar a mão.
Por isso é importante temperar o chocolate antes de trabalhar com ele.
Afinal, como temperar o chocolate?
Quer saber o jeito mais fácil? Então vamos para o passo a passo.
- Pique a barra de chocolate em pedaços bem pequenos, quanto menor, mas fácil para derreter;
- Divida esses pedacinhos em três montinhos iguais, reserve uma parte e junte as outras duas partes para derreter;
- Derreta em Banho Maria ou no Microondas, lembre-se que o chocolate não gosta de água, se escolher o banho maria, cuidado com o vapor e com respingos de agua;
- Depois de derretido, junte a parte que estava reservado ao chocolate derretido e mecha até que tudo fique uniforme, lembrando que a diminuição da temperatura do chocolate precisa ser rápida, esse é o segredo;
- Use um termômetro para saber se a temperatura do chocolate está ideal para ser trabalhada, se não possuir termômetro, pode fazer o teste nos lábios ou no freezer.
Para fazer o teste nos lábios, basta colocar uma pitada de chocolate derretido. Se a sensação for de chocolate frio, pode começar a trabalhar.
Ou molhe uma faca no chocolate e deixe no freezer por 3 minutos, tire a faca e coloque o dedo no chocolate, se não sujar, está no ponto.
A temperatura ideal para começar a trabalhar com o chocolate derretido:
- Ao leite, 29ºC,
- Chocolate branco, 28ºC e o
- Chocolate meio amargo em torno de 31ºC.
Nessas temperaturas, não tem erro!
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Lucelia Brandão
Analista de Marketing no Loucos por Desconto
